Carte d'identité école hôtelière de Paris

Pour l’année scolaire à venir, j’ai proposé à mes collègues de créer un concept autour des valeurs que véhiculent notre image d’ « école hôtelière » auprès de notre clientèle.

Pourquoi cette proposition de conceptualisation ?

En tant que maître d’hôtel-enseignant, il me semble important de réfléchir sur l’identité de notre restaurant d’application, non pas en terme pédagogique, mais en terme commercial. Je crois d’ailleurs qu’une démarche commerciale proposée à nos élèves constitue la meilleure leçon pédagogique qui soit.

Qui sommes-nous ?

Dans l’esprit de beaucoup, nous sommes encore « l’école hôtelière » comme dans les années 70, une institution un peu désuète mais qui valorise le travail et dans laquelle nos jeunes sont formés dans une démarche d' »excellence« . Mes élèves de Biarritz sont toujours étonnés lorsque les personnes les reconnaissent grâce à leur costume, dans le bus qui les achemine au lycée : « tu as vu, ce sont des élèves de l’école hôtelière« , alors que mes élèves se considèrent bien évidemment comme des adolescents parfaitement dans leur temps.

Ainsi, l’image que véhicule nos formations et nos jeunes est toujours excellente et n’a pas varié depuis des années. La multiplication des établissements de formation hôtelière depuis les années 60 a diplômé des centaines de milliers d’étudiants qui sont aujourd’hui une partie de notre cible « clients potentiels ».

Ecole hôtelière des Rocailles 1981

École hôtelière de Biarritz « Les Rocailles » 1981

Nous possédons un savoir faire unique, que tous les pays nous envient, des recettes qu’il ne nous faut peut être pas oublier trop vite, qui ont été dégustées par des générations d’élèves, aujourd’hui hôteliers, aujourd’hui clients potentiels de nos restaurants d’application. J’ai constaté très souvent que les clients appréciaient beaucoup déguster un navarin d’agneau printanier, un curry d’agneau riz Madras… et les techniques de salle qui vont avec et qui sont aussi très appréciées, depuis des dizaines d’années.

Le traité de l'industrie hôtelière

Le traité de l’industrie hôtelière, de Louis Leopso, 1917

Beaucoup de techniques de salle présentées dans ce livre n’ont pas évolué

Où en sommes nous ?

Il est difficile de nous positionner dans les mouvements très rapides de la restauration commerciale d’aujourd’hui. Fonctionnaires de l’état français, notre devoir est de respecter les programmes de l’Éducation Nationale, que nous nous efforçons d’interpréter au mieux dans l’intérêt des élèves. Nous sommes souvent tiraillés entre plusieurs visions qui pourraient être synthétisées entre deux courants :

1) La première vision du restaurant d’application serait de proposer un concept « semi-gastronomique » avec des recettes correspondant à celles proposées aux examens. Mais les reproches qui nous sont faits le plus souvent est que le marché de l’emploi pour nos élèves sortants ne correspond que pour une très faible part à ce type de restauration.

2) La seconde vision du restaurant d’application serait d’essayer tant bien que mal de coller aux réalités du marché de l’emploi et de modifier quotidiennement la proposition faite au clients, un jour « brasserie », un autre jour « restaurant gastronomique », un jour « snack » etc… Le risque est alors de se perdre dans des propositions non maîtrisées,  mais l’avantage devient alors de mieux correspondre dans notre proposition aux réalités du marché de la restauration actuelle.

Le concept de restaurant d’application « bienvenue à l’école hôtelière »

La proposition concertée en équipe est de proposer à nos clients une formule de restauration alliant traditionalisme et modernité. Présenter une vision de l’école hôtelière, école de l’excellence, telle qu’elle est présente dans la mémoire collective, mais en repensant nos recettes et notre service afin qu’ils correspondent à l’évolution du marché.

Comment faire ?

Peut-être pourrions nous nous inspirer de la stratégie mise en place par les impressionnistes à la fin du 19ème siècle. C’est à dire proposer de nouvelles recettes interprétatives de recettes ancestrales, respectueuses de leur esprit, leur histoire et leur goût.

La Venus d'Urbino du TitienOlympia de Manet

Peut être aussi peut on réfléchir à une utilisation des arts de la table détournée, en utilisant les objets emblématiques des lycées hôteliers (bains marie à pommes vapeur, voiture de tranche etc…) un peu comme le courant ready-made dans le courant artistique.

Fountain 1917, replica 1964 by Marcel Duchamp 1887-1968

Marcel Duchamp Fountain 1917

Bain marie à Pommes vapeur

Bain Marie à Pommes Vapeur

Ma direction nous a fait confiance pour mettre en place ce concept dès la rentrée de septembre, je vous propose de vous faire partager cette aventure, en espérant que vous pourrez m’aider à l’améliorer par vos commentaires.

caneton découpé à la volée Gil Galasso

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